2013. június 25., kedd

Lúdláb torta

Emlékezetes torta lesz az életemben, az biztos!

2013. június 21-én hivatalosan is cukrász lettem, PAPÍROM van róla (friss, ropogós kemény "diploma")! :)
Bár egyelőre még mindig hobbiként, nagy örömmel űzöm a tortázást, azért a bakancslistámra titokban felfestettem Eszti Kreatív cukrászdájának álomfelhőjét. :DDDD

A cukrászvizsgán 4 süteményt kellett elkészítenünk és a Lúdláb volt azon kevesek egyike, amit nem szerettem volna húzni, és ennek ellenére, vagy pont ezért a Liba-lába lett az egyik vizsgamunkám. Talán a Párizsi krém miatt tartottam tőle, talán azért mert csokival borítani nem az erősségem, nem tudom. A végeredmény tetszetős, a Párizsi krém finom, a csokimáz tükörsima lett.

Íme az autentikus Lúdláb torta receptje (ahogy a cukrászképzésen tanítják)



Hozzávalók egy 12 szeletes (24 cm-es) tortához

Kakaós piskóta
4 tojás
8 dkg cukor
8 dkg liszt
2 dkg kakaópor

A 4 tojás fehérjét a 8 dkg cukorral kemény habbá verjük. Hozzáadjuk a tojássárgákat, majd az átszitált lisztet és kakaóport. A masszát óvatosan keverjük, hogy ne essen össze, ne törjük össze a habot. Tortakarikában kisütjük és hagyjuk kihűlni.

Párizsi krém
4 dl tejszín
20 dkg kristálycukor
10 dkg kakaópor
25 dkg margarin

A tejszínt a cukorral feltesszük melegedni, szálpróbáig főzzük. A szálpróba azt jelenti, hogy az oldatot kb. 105-110 C fokig melegítjük. Egy keveset két ujjunk közé veszünk és széthúzzuk. Ha szakadás- mentesen kb. 2 cm-re szét tudjuk húzni, úgy, hogy egy szál képződik az ujjaink között, akkor elkészültünk.
Levesszük a tűzről és belekeverjük az átszitált kakaóport. Teljesen kihűtjük majd habosra keverjük a margarinnal.

Meggy
Meggybefőttet használunk, melyből 12 szép szemet félreteszünk a torta díszítéséhez. Kb. 2 marék meggyet félbevágunk és konyakban áztatjuk.

A torta összeállítása
A kakaós piskótát kivesszük a karikából (hogy ne tapadjon a formába), majd a piskótát visszahelyezzük a formába úgy, hogy a piskóta alja nézzen felfelé.
Rárakjuk a félbevágott konyakos meggyet és a piskótát icipicit meglocsoljuk a konyakos meggylével. Nem szabad eláztatni!
Ezt követően beborítjuk a Párizsi krémmel. A krémből tegyünk félre egy keveset a díszítéshez! Egyenletesen eldolgozzuk a krémet és több órára a hűtőbe tesszük, jól kifagyasztjuk.

Mikor a krém megszilárdult kivesszük a formából (vékony pengéjű, éles késsel körbevágjuk a formában a tortát) és behúzzuk csokimázzal. 
A csokimázhoz 2 tábla étcsokoládét kevés olajjal felolvasztunk és ráöntjük a torta tetejére. Késsel elsimítjuk, majd újra hűtőbe tesszük, hogy a csoki megszilárduljon.

Most már csak a díszítés maradt: a félretett krémből egyenletes távolságra 12 krémrózsát nyomunk, melyek  közepébe belehelyezzük a meggyszemeket. 
A torta felszeletelése feltétlenül forró vízbe mártott éles, hosszú pengéjű késsel történjen, így a csoki nem töredezik.

25 megjegyzés:

  1. A piskótát nem kell kettőbe vágni? Csak tészta+megy+krém+máz. igy ugye?

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Nem kell kettévágni, úgy van, ahogy írtad. :)

      Törlés
  2. Csodaszép ez a torta!! Gyönyörű a csokimáz!! Tényleg a cukrászképzésen tanították? Én is ilyet végeztem, csak épp nem tanítottak semmit... a netről lesem a dolgokat. Egyébként majdnem napra akkor vizsgáztam, mikor Te! :)))

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Köszönöm, nagyon kedves vagy! Igen, a cukrászképzésen is tanultuk, de kétség kívül a net a legjobb tanító! :)

      Törlés
  3. Válaszok
    1. Nagyon köszönöm, igazán kedves Tőled! :)

      Törlés
  4. Szia Eszti! hogyan csinálod, hogy ilyen szép lett a csokiréteg? leírnád pontról pontra? valahogy sosem boldogulok. meg hogy milyen csokit kell használni
    Köszönöm =)

    VálaszTörlés
  5. A cukisuliban mindig Szerencsi étcsokival dolgoztunk. Mindig gőz fölött olvasztottuk meg egy tálban, ami nem ért bele a vízbe és a gőz sem tudott kicsapni belőle.
    Amikor a csoki teljesen felolvadt, nagyon szép folyékonnyá vált, akkor tettünk hozzá étolajat. 1 táblához kb. 1 evőkanállal, ettől lett szép a fénye és ettől könnyebben kezelhető. Majd ráöntöttük a torta tetejére (itt a Lúdlábnál a már jól kihűtött Párizsi krémre) és kenőkéssel szépen egyenletessé tettük.
    Szerintem az egy nagy titka, hogy a bevonandó felületnek is szép egyenletesnek, simának kell lennie, mert azon terül szépen a csoki.
    Ezek után mehet a hűtőbe, ahol megszilárdul rajta a csokiréteg.
    A másik titok a szeletelés. Mindig forró vízbe mártott késsel szeleteltünk, így a csoki a forró késsel érintkezve hirtelen megolvadt a kés élének csíkjában, így nem tudott törni, még akkor sem, ha kicsit keményebb lett a bevonat.
    És persze nagyon fontos a csoki-olaj arány eltalálása, mert túl sok zsiradék esetén lágy marad a csoki, ha pedig kevés, akkor nagyon kemény. Ezt ki kell tapasztalni.

    Nem tudom mennyire segítettem, de sajna semmi extra titokról nem tudok beszámolni, ez is gyakorlás és tapasztalat kérdése.
    (Egyébként ezen a lúdlábon meglehetősen vastag és kemény volt a csokibevonat, úgyhogy nagy segítség volt a forró vizes kés).

    VálaszTörlés
  6. Köszönöm! =) remélem, hogy nekem is ilyen szépen fog sikerülni!

    VálaszTörlés
  7. Szia!Főzőtejszínt vagy habtejszínt használtál?

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Cukrászatban mindig habtejszín. A főzőtejszínnek kevés a zsírtartalma, nagyon híg, ezért a krémekhez nem használható.

      Törlés
  8. Kedves EsztiCake!

    Már jó ideje kerestem ezt - most már tudom a nevét - a párizsi krémet.
    Vendégeim hálásan köszönik a segítséged.
    Egy megoldás a krém sima felületének elérésére; sütőpapírt teszek a forma talpára, ráhelyezem a forma oldalát, de még nem kapcsolom össze. Belesimítom a krémet belenyomkodom a konyakba áztatott, lecsepegtetett fél meggyeket, belehelyezem a piskótalapot, összekapcsolom a forma oldalát és még rányomkodom finoman a piskótalapot. Így "feje tetején" dermesztem. Pár óra múlva óvatosan körbevágom, kikapcsolom a formát, lehúzom, visszafordítom a tortát a talpára, és finoman lehúzom a sütőpapírt is. Innen az általad leírtakat alkalmazom.

    Köszönöm!

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Köszönöm szépen!
      Mindig tudtam, hogy a magyar nők a legötletesebb és legügyesebb cukrászok! Köszi az ötletet! :)

      Törlés
  9. Nekem a párizsi krém egyátalán nem sikerult pedig mindent ugy csináltam nem értettem mi van nem tudni miért pedig friss volt minden és nincs meg adva meddig kell fözni

    VálaszTörlés
  10. Nekem a párizsi krém egyátalán nem sikerult pedig mindent ugy csináltam nem értettem mi van nem tudni miért pedig friss volt minden és nincs meg adva meddig kell fözni

    VálaszTörlés
  11. Szia! A párizsi krémet hűtés után még habosítani kell,mielőtt ráteszem a tortára???

    VálaszTörlés
  12. Nagyon ügyi vagy, szép, mutatós lett a végeredmény, és a receptleírás is szuper! :)

    VálaszTörlés
  13. Megcsináltam a tortát, jó a recept én 20 dkg cukor helyett csak 10 dkg-at tettem bele, mert mint a rigó jancsi krémet, mi a lúdláb tortát is keserübben szeretjük.

    VálaszTörlés
  14. Bocsi, de aki margarinnal készíti, az nem cukrász!

    VálaszTörlés
  15. Nem tudom, miért nem adta fel a rendszer a nevemet! Ideírom: Molnár Szabolcs. Megtalálsz a facebookon.

    VálaszTörlés
  16. Halihó! Elkészült. Ízre, állagra isteni - köszönöm!
    Ami az én amatőrségem,hogy a forró csokitól megolvadt a krém felülete, amit a forróvizes késsel sem sikerült sérülésmentesen kiszedni a karikából. De sebaj! Hogy is mondják mostanában az elrontott dolgokra? Rusztikus lett. :D
    Cukrászkellék boltban vásárolom én is a margarint, 2,5 kg-os tömbben - ahogy a cukrászok. ;)
    Sok sikert! Továbbra is "lesni" foglak.

    VálaszTörlés
  17. Aki a 110 fokos tejszínben 2 ujjas szál próbát csinál annak gratulálok. Na meg annak is aki ezt oktatja bárhol. Azért tart ott a világ ahol, mert ilyeneket tanítanak.

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Kedves Névtelen!
      Én is curász vagyok ezért merem megírni, hogy nem hülyeség a 110 fok és a szálpróba. A fakanállal belenyúlunk a forró cukros tejszínbe, majd megfújjuk a mutató és hüvelyk ujjunkat. Egy kicsit hozzáérintjük a mutató ujjunkat a fakanálhoz, majd többször összeérintjük az ujjainkat.Ha a hűlő cukros tejszín nyúlós szálat húz az ujjaink közé akkor lehet levenni a tűzhelyről. ( Nem kell félni egy csepp forró tejszín nem égeti meg az ujjunkat!!!)

      Törlés
  18. Nagyon szépen köszönöm a receptet! Anyukám szülinapjára sütöttem meg! 😊

    VálaszTörlés