2013. február 11., hétfő

Kókusz mousse tükörfényes csokiglazúrral



Erről a desszertről csak felsőfokban tudok beszélni. Isteni finom, elegáns, gyönyörű édesség.
Elkészítése nem egyszerű, rendkívül időigényes, de a végeredmény minden fáradságért kárpótol.

A desszert egy kakaós piskótalapocskán áll, a kókusz mousse közepében egy pici piskótakorongra helyezett csoki ganache golyó van.

Hozzávalók:
3 tojásból nagyon vékony (0,5 cm magas) kakaós piskótát sütünk. A 3 tojásból én egy nagy gáztepsiben sütöttem meg a piskótát.

Csoki ganache:
50 gramm étcsokoládé
35 gramm tejszín

Kókusz mousse:
240 ml enyhén felvert tejszín
20 dkg fehércsoki
20 gramm tojássárgája
10 gramm cukor
160 gramm kókusztej
60 gramm kókuszreszelék
1 lap zselatin

Tükörfényes csokiglazúr:
1,5 dl tejszín
1,7 dl víz
23 dkg cukor
7,5 dkg kakaó
1,2 dkg zselatin

1. lépés 
Elkészítjük a csoki ganache-t. A 35 gramm tejszínt felforraljuk, mikor forr, levesszük a tűzről és hozzáadjuk a darabokra tört csokoládét, majd egynemű masszává keverjük. Félgömb alakú formába öntjük és mélyhűtőben lefagyasztjuk. Én Toffifee bonbonformába öntöttem és ebben fagyasztottam ki.

2. lépés
Megsütjük a piskótát. A kész piskótából kiszúrunk 10 db 4 cm-es és 10 db 2 cm-es kört.

3. lépés
Elkészítjük a csokiglazúrt. Ehhez szükségünk van egy konyhai hőmérőre. A tejszínt a vízzel és a cukorral 104 C fokig melegítjük. Amíg melegszik, addig a zselatint egy kis vízzel összemelegítjük. Egy magas falú edénybe kimérjük a kakaóport és ráöntjük a forró tejszín-víz-cukor keveréket és botmixerrel egyneműsítjük. Vigyázzunk, hogy a botmixerrel ne vigyünk levegőt a folyadékba, semmiképpen ne emeljük ki amíg a gép dolgozik, mert buborékos lesz a bevonatunk.
Hozzáadjuk a zselatint és ezzel is elkeverjük. Átszűrjük egy szitán, a tetejére folpackot teszünk, hogy ne tudjon bőrösödni és hűtőbe téve kihűtjük.

4. lépés
Elkészítjük a mousse-t. Felolvasztjuk a fehércsokit, beáztatjuk a zselatint. Felforraljuk a kókusztejet, közben a tojássárgát a cukorral habosra keverjük. A tojássárgához óvatosan hozzáöntjük a forró kókusztejet és addig főzzük, míg kicsit besűrűsödik. Ezt követően hozzáadjuk a zselatint. A krémet rászűrjük a megolvasztott fehércsokira és egyneműsítjük. Hozzáadjuk a kókuszreszeléket majd belekeverjük a tejszínhabot.

5. lépés
Szilikon formába töltve kapja meg a mousse végső formáját. Én szilikon muffin sütőt használtam.
A formákat félig töltjük a kókuszkrémmel. Egy 2 cm átmérőjű piskótakorongra ráhelyezünk egy kifagyasztott csoki ganache golyócskát és belerakjuk a kókusz krémbe. Feltöltjük a formákat kókuszkrémmel és ráhelyezzük a nagyobb piskótakorongot. Mélyhűtőbe téve kifagyasztjuk a mousse-okat.

6. lépés
A glazúrt kivesszük a hűtőből. Ekkor teljesen szilárd. Felmelegítjük 30 C fokra, amitől folyékonnyá válik. A csokimousse-okat kifordítjuk a formábó, rácsra tesszükl és bevonjuk a csokiglazúrral.

7. lépés
A tetejét ízlés szerint díszítjük. Én karalábévájóval egy mangó gömböcskét formáztam rá.
Tálalásig hűtőben tartjuk.




Eredeti recept itt.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése